正宗四川泡菜选料十分讲究。萝卜以胭脂萝卜为最佳选择，红皮小萝卜也可，白萝卜次之；我家喜欢加点红萝卜，口味脆爽，作为下饭菜比白萝卜更胜一筹。青菜头是西南区域特有些蔬菜品种，产量非常高，享誉全国的涪陵榨菜就是以其为主要材料制作的，目前其他区域市场上也能见到少量新鲜青菜头了。豇豆，有的地方叫长豆，也叫泡豇豆，顾名思义就是合适做泡菜用的，外形细而紧实。姜要选新鲜的，老嫩皆可，老姜宜做菜，嫩姜宜下饭。辣椒，川渝区域叫海椒，也有叫泡椒的，外形细长，红绿搭配，作为辅料是很好的点缀。
四川泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖（麦芽糖）或冰糖、盐为主。泡菜坛子最佳选择陶土的，避光有益于发酵；目前家庭极少用陶土坛子，容易见到玻璃和陶瓷的更为美观。”
食材明细
主料
萝卜:
生鲜工艺数小时耗时普通困难程度自制四川泡菜的制作方法步骤
1、泡菜坛子洗净、晒干备用
2、姜、萝卜、辣椒洗净
3、花椒洗净晾干
4、配料：盐、白酒、糖
5、萝卜改刀成条，姜切段，跟辣椒一块摊开，在太阳下晾晒几个小时
6、泡菜坛子里放盐
7、放糖
8、放酒
9、放花椒
10、放蔬菜
11、加入事先晾好的冷开水
12、加盖，坛子边沿注水即可。置于阴凉通风处，防止阳光直射，每隔3、五天注意补充坛子边缘的水，经过20多天发酵，即可食用
小技巧
1、制作泡菜全程不可以沾油、沾生水；2、蔬菜体积不要超越坛子容量的4/5，水要没过蔬菜；
3、有泡菜盐最好，不过我家一直用碘盐也没问题；
4、盐、糖和酒的量依据实质状况而定，假如泡菜酸味重加盐，太咸加糖，长白花就加点酒；
5、泡菜从第三天开始，亚硝酸盐含量逐步增加，一个星期时含量最高，之后开始降低，20天后基本上就消失，所以泡菜最好一个月再食用。
